「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）

衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過，市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。

為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，確保民眾的食用安全，衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，

2002年經濟部標準檢驗局採樣自市面上進口的數百種咖啡豆，檢驗顯示，當時市售52件熟咖啡豆中有11件驗出赭麴毒素，比率高達21.2％。

而2002至2006年，藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測，均未發現超過5 ppb之情形。

去年食品藥物管理局成立後至今（100）年5月，在市售食品中真菌毒素後市場監測計畫中，共抽驗米麥類食品41件，僅有1件麵粉檢出赭麴毒素A，但含量為0.36 ppb遠低於限量；於抽驗之20件咖啡豆中，有1件未烘焙咖啡豆檢出赭麴毒素A 16.5 ppb。

雖然赭麴毒素A相當耐熱，一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量，但咖啡豆需經高溫烘焙才能食用，而不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素，國際咖啡組織（International Coffee Organization, ICO）訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3，以該減少率計算，該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb，略高於我國米麥類之限量，但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線，距離危害健康仍有一段很遠的距離，民眾不需過度擔憂。

歐盟曾評估發現，其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A，其中50%來自穀物，13%來自酒類，10%來自咖啡，8%來自香辛類，1%來自肉品。

 赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種，Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物，Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆，A. car-bonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果。過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。

赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素。赭麴菌最好的生長溫度為25度C，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到水份小於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，是非常重要。糧食的品質越差，赭麴毒素含量越高。豬、牛吃了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。

存在於咖啡豆中的赭麴毒素A（或小麥麵粉），經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞；一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆的赭麴毒素絕大多數都會被破壞。雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。

潮溼加速毒素生長，可產生赭麴毒素A的黴菌，一定要有水及空氣存在才能生長，我國位處高溫多濕的環境，很容易滋生黴菌，而食物輕微發黴時，肉眼難以辨識，因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是錯誤的方式，赭麴菌將在足夠的溼度及室溫下，不斷繁殖而產生赭麴毒素。

選購咖啡時，應「小量購買、限時用完」，用有透氣孔設計的專門咖啡袋，真空包裝是為首選。開封後也要注意保存，不要放太久，儲存環境避免潮濕，儘量與空氣中的水氣隔絕，一旦發現有異狀時就應丟棄不要食用。因為烘焙好的熟豆在第三天開始進入最佳風味期，10天之後則會慢慢衰減，到20天已經是品味一杯好咖啡的極限了。而存放過久的咖啡受到污染的機會也越大。使用不完的咖啡豆或咖啡粉，最好密封置於冰箱中保存較安全。

對愛喝咖啡的人而言，如何不對我們的健康造成威脅，推廣健康的精品咖啡，才是值得我們去探討，這也是咖啡進入精品咖啡 (Specialty Coffee) 的重要契機。

附註: 林口長庚毒物科主任林杰樑的防毒四法

1. 只吃新鮮蔬菜、五穀雜糧、小麥及稻米，五穀雜糧及稻米最好有真空包裝 ，吃剩的最好置

    於冰箱保存。

2. 儘量不喝非真空包裝的咖啡豆或粉，打開後密封放冰箱並限期吃完。

3. 注意中藥材及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏是否有避免赭麴毒素的發生。
  （中藥材使用前最好清洗乾淨，水煮後第一次沸騰後，先將水倒掉，因第一次煮過的水中，

    可能含有高量的真菌毒素。） 

4. 政府定期抽檢中藥材、咖啡豆中赭麴毒素含量並加以公告，以使食品及中藥業者重視赭麴

    毒素的預防。

林口長庚毒物科主任林杰樑表示，赭麴毒素是與橘黴素類似，長期低劑量攝取，會導致腎血管細胞壞死，引發腎臟病變，也可能傷肝。孕婦攝取過量，會增加流產與畸胎風險。


部份資料取材自: [藥物食品安全週報第304期]-認識食品中的赭麴毒素A