沖煮一杯好咖啡，咖啡水質的重要性

一杯咖啡含超過98％~99％的水分，沖泡咖啡的水質好壞會影響咖啡的香氣和風味，一般
來說，礦物質太多或太少都會使咖啡的均衡感失調，要選擇哪一種水沖煮才能得到最佳的
均衡呢？

水，大致可分為「軟水」與「硬水」。將溶解於水中的鈣或鎂，換算為每一公升水中的碳
酸鈣含量，這個數字就是水的硬度。含量在100ppm以下是軟水，含量多的即是硬水。一般
較受大家接受的水硬度範圍是80~100ppm。

自來水是屬軟水，但自來水含有消毒用的氯，有一股漂白劑的臭味，水燒熱沸騰可以把這
種氯臭減輕到某種程度。最好使用淨水器過濾的水，不過淨水器只是將自來水加工，過濾
使水質不佳的成分﹙氯、洪鏽、細菌等﹚。淨水器的過濾材質不同，淨水效果會有所差異
。因此必須了解自己使用的淨水器的特徵，並且要定期更換濾心。一般淨水器使用的
是由石灰、椰子殼等製成的活性碳過濾、除氯效果佳，但鐵鏽與細菌幾乎無法去除。自來
水管如果過於老舊，可能會有鐵鏽隨水流出。水中的礦物質含有某程度的量，喝起來味道
會較好，但如含量太高的話，沖煮咖啡時會妨礙咖啡所含的咖啡因和良質單寧酸的釋出，
導致味道受到影響。此外，咖啡本質上的苦味，較難溶解於硬度高的水中，在硬度低的水
中容易溶解。這就是為何軟水比硬水適合用來沖泡咖啡的緣故。

礦泉水是含有鈣、鎂等的硬水，礦泉水要硬度高，才能使其感到可口，而咖啡則相反，硬
水會使咖啡裡形成可口原因的咖啡因或良質的單寧酸成分抽出、分解。市售上一般礦泉水
是用過濾除菌，礦物質少是其缺點，歐洲生產的礦泉水則是以地下水源的天然水裝瓶，是
未經加熱殺菌處理的自然水型的礦泉水。市售上礦泉水通常都會標示水的硬度。

RO逆滲透的過濾器，水質雖極為乾淨，但因水过度軟化較無法溶解出咖啡因和單寧酸。
蒸餾水是純水，幾乎不含其他礦物質，沖泡出來的咖啡雖有芳香，但不具口感。

開飲機﹙瞬間煮沸開水裝置﹚的開水並不適合用來沖泡咖啡。

基本上沖煮咖啡以使用軟水最佳，無需特別使用礦泉水。煮咖啡的水最好含有二氧
化碳，新鮮的冷水，含氧量較高，最適合用來沖煮咖啡。沸騰時間太長或是煮沸兩次
以上的開水，幾乎沒有二氧化碳殘留了，咖啡味道會出現變化，最好盡量避免使用之。前
一天取放的水與一大早剛從水龍頭流出的水﹙可能是前一天留存下來的﹚，也盡量避免。

因此，建議使用新鮮的冷水加熱是最適宜用來沖泡咖啡。