烘焙課

咖啡的成分

                                                           咖啡的成分

	精華部分	咖啡因	單寧酸	糖分	蛋白質	脂肪	水分	粗纖維	礦物質
生豆	17.1%	1.3%	6.0%	8.0%	11.8%	11.7%	11.3%	28.6%	4.2%
烘培 後	29.6%	1.3%	4.0%	1.8%	12.8%	13.2%	2.5%	29.6%	5.2%

* 表中所示各成分所佔比率僅是參考值 ， 會因種類、精製 、 貯藏方法、烘焙方法不同而異。

1.精華部分：可分幾種 ， 佔烘焙豆近3/1，但至今尚無法完全知道是哪幾種物質 ? 各有何作用 ?

2.咖 啡 因：咖啡風味中的最大特質---苦味，便是咖啡因造成的。

咖啡的植物原理

        咖啡樹屬茜草科的常綠喬木,為最獨特的生物鹼飲用植物群.在播種後二.三年後,咖啡樹可
長至樹高5~10公尺左右,但為防咖啡豆失去香氣,味道變差,以及採收方便,通常會被修剪到  1.5
~ 2 公尺左右.播種後 3~5 年開始結果.第五年以後的20年都是咖啡的採收期.

        咖啡樹的栽種需嚴防寒氣.乾熱風.降霜的侵害,陽光是不可或缺的.且一天內必須有一段時
間能遮陰,讓咖啡樹周邊地面冷卻下來,因此多將咖啡樹栽種在海拔200~1500公尺的山坡斜面,
或會以一定的間隔,在咖啡樹四周種香蕉.芒果.向日葵等適合產地土質的遮陰樹.