「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）

衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過，市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。

為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，確保民眾的食用安全，衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，

如何分辨新豆與舊豆的不同?

新豆（New Crop）：

      當年採收的咖啡生豆稱為「新豆」，水分含量多，約為12~13％，呈深綠色，豆子味道與香氣較豐富，風味明顯且充滿個性，將每種豆子的特徵發揮至極限。但因含水量多烘焙時的各種變化就比較多，烘焙時需花多一點時間，若沒有紮實的烘焙技術，將豆子的水分去除，會留下豆心沒烘焙到，這樣烘焙出的豆子會帶有強烈的酸味與澀味。這就是因為它的含水量多，以致為何新豆每次烘焙時都會有不同的結果出現。

      在歐美有所謂的New Crop Only，他們認為新豆的味道與香氣較為優異，是最高級品。

美國精品咖啡協會(SCAA)對精品咖啡的評價標準

1982年成立的美國精品咖啡協會﹙SCAA﹚將目前通行的基準大略列舉如下：

1‧是否具有豐富的「Fragrance」。

「Fragrance」﹙乾香氣﹚是指咖啡烘焙後的香味，或是研磨後的香味。

2‧是否具有豐富的「Aroma」。

「Aroma」﹙濕香氣﹚是指咖啡萃取液的香味。

3‧是否具有豐富的「Acidity」。

  「Acidity」是指咖啡的酸味，豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

高品質的精品咖啡 ﹙ Specialty Coffee ﹚

以往各咖啡生產國有各自的分級方式與評價標準行之已久，大致可區分為三點：

1‧根據產地的海拔高度評價品質

2‧根據篩網﹙生豆的尺寸﹚評價品質

3‧依篩網及瑕ㄔ豆比例評價品質

這種評價標準是國際咖啡交易市場的默契，這種買賣習慣長久以來已被固定。但這種評價等級的高低並不一定與咖啡的風味與特性、品質成正比。

咖啡品嚐的常見專用術語，有助於你了解咖啡

選擇一種你喜歡的咖啡，去感受看看，你能感覺出什麼風味？透過此方式加以描述，開始用品嚐的角度來品味，可以有助於你了解咖啡，進而培養出品味咖啡的能力。

幾個常見的專用術語﹙形容詞﹚：

均衡的﹙Balanced﹚：味道、酸度、濃度及其它芳香氣味等特色的良好混合，各種味道

                                    都很一致，沒有某一種味道特別突出，也稱為勻稱的﹙Rounded﹚。

勻稱的﹙Rounded﹚：整杯沒有任何強烈的特性，相當均衡的，沒有任何刺激，令人愉

                                    悅的溫和，不會感到酸澀。

沖煮一杯好咖啡，咖啡水質的重要性

一杯咖啡含超過98％~99％的水分，沖泡咖啡的水質好壞會影響咖啡的香氣和風味，一般
來說，礦物質太多或太少都會使咖啡的均衡感失調，要選擇哪一種水沖煮才能得到最佳的
均衡呢？

水，大致可分為「軟水」與「硬水」。將溶解於水中的鈣或鎂，換算為每一公升水中的碳
酸鈣含量，這個數字就是水的硬度。含量在100ppm以下是軟水，含量多的即是硬水。一般
較受大家接受的水硬度範圍是80~100ppm。

咖啡因的過敏，上癮及戒斷

咖非因過敏：那種由於攝取過多的咖啡因而產生的心悸感覺，在精神病醫師手冊『精神疾病的診斷及統計手冊』一書中，已列入為正式的診斷，稱為咖啡因中毒。它最常見的症狀是焦慮、不眠、腸胃不適及顫抖。

幾乎任何想戒除咖啡因的人，多半會遇到副作用，都會體驗過那持續一至兩天強烈的頭疼，同時伴隨有困倦及了無生趣的低潮。

【必須知道】咖啡因 (Caffeine)

咖啡因是德國化學家隆格於1819年最早發現的，存在於60多種植物中，在咖啡豆、茶葉、可可豆中都有，它就是生物鹼﹙Alkaloid含氮的鹼性化合物﹚，與尼古丁﹙Nicotine﹚、嗎啡﹙Morphine﹚等同樣具有興奮、強心、利尿的作用。

咖啡因本身無色無味，難溶於冷水，卻易溶於熱水，熱水是一個很有效的咖啡因溶媒，不論用何種的沖煮法，熱水一接觸到咖啡粉，幾乎將所有的咖啡因都溶解釋出。

咖啡豆品種 - 阿拉比卡與羅姆斯達的比較

  咖啡主要有三大原生種：阿拉比卡種（Arabica），羅姆斯達種（Robusta），賴比瑞亞種（Liberica）。在市面上流通的多是阿拉比卡和羅姆斯達兩種，賴比瑞亞種品質和生產量都很低，並不普及。

何謂公豆. 母豆?

咖啡的果實通常含有兩顆種子，中心是一對左右對稱，兩相合抱呈橢圓形的種子，種子接觸面是平坦的呈現扁平形狀，稱為平豆（Flat bean）（又有稱母豆），就是一般的咖啡豆。

【非看不可】咖啡對健康的影響 !

 一杯咖啡的咖啡因含量不會低於0.04克  ( 10克咖啡粉沖泡150cc )，通常一天以2–3杯為主，但因人而異，視個人身體狀況而定。一天喝5、6杯咖啡，就會超出咖啡因攝取極限。

 不同的人、不同的體質，對於咖啡的反應也不一樣，少數人喝咖啡後，確實會有失眠、  腸胃不適、心悸和其他反應等不舒服現象。但對有喝咖啡習慣的人，則對咖啡已有較高的容忍度。

適量咖啡因攝取對人體的助益

     適量咖啡因的攝取，對人體有那些助益:

 1 .  清醒頭腦，提高集中力及靈活度：工作忙碌之餘喝杯咖啡，可放鬆身心，紓解壓力，

提高工作效率。

 2.  促進胃液分泌、胃腸蠕動：咖啡是強鹼植物性飲料，但加了糖就成酸性，因此純喝

 黑咖啡比較能讓腸胃吸收。

咖啡的成分

                                                           咖啡的成分

	精華部分	咖啡因	單寧酸	糖分	蛋白質	脂肪	水分	粗纖維	礦物質
生豆	17.1%	1.3%	6.0%	8.0%	11.8%	11.7%	11.3%	28.6%	4.2%
烘培 後	29.6%	1.3%	4.0%	1.8%	12.8%	13.2%	2.5%	29.6%	5.2%

* 表中所示各成分所佔比率僅是參考值 ， 會因種類、精製 、 貯藏方法、烘焙方法不同而異。

1.精華部分：可分幾種 ， 佔烘焙豆近3/1，但至今尚無法完全知道是哪幾種物質 ? 各有何作用 ?

2.咖 啡 因：咖啡風味中的最大特質---苦味，便是咖啡因造成的。

咖啡的植物原理

        咖啡樹屬茜草科的常綠喬木,為最獨特的生物鹼飲用植物群.在播種後二.三年後,咖啡樹可
長至樹高5~10公尺左右,但為防咖啡豆失去香氣,味道變差,以及採收方便,通常會被修剪到  1.5
~ 2 公尺左右.播種後 3~5 年開始結果.第五年以後的20年都是咖啡的採收期.

        咖啡樹的栽種需嚴防寒氣.乾熱風.降霜的侵害,陽光是不可或缺的.且一天內必須有一段時
間能遮陰,讓咖啡樹周邊地面冷卻下來,因此多將咖啡樹栽種在海拔200~1500公尺的山坡斜面,
或會以一定的間隔,在咖啡樹四周種香蕉.芒果.向日葵等適合產地土質的遮陰樹.   

咖啡渣有許多功用，千萬不要丟棄 !

   用過的咖啡渣不可能再次回收沖煮，通常沖煮過後都會丟棄不用，既不環保又浪費。其實它還是有許多功用，它具有除臭效果，可當作除臭劑來使用。