咖啡的成分

                                                           咖啡的成分

	精華部分	咖啡因	單寧酸	糖分	蛋白質	脂肪	水分	粗纖維	礦物質
生豆	17.1%	1.3%	6.0%	8.0%	11.8%	11.7%	11.3%	28.6%	4.2%
烘培 後	29.6%	1.3%	4.0%	1.8%	12.8%	13.2%	2.5%	29.6%	5.2%

* 表中所示各成分所佔比率僅是參考值 ， 會因種類、精製 、 貯藏方法、烘焙方法不同而異。

1.精華部分：可分幾種 ， 佔烘焙豆近3/1，但至今尚無法完全知道是哪幾種物質 ? 各有何作用 ?

2.咖 啡 因：咖啡風味中的最大特質---苦味，便是咖啡因造成的。

3.單 寧 酸：經提煉後單寧酸會變成淡黃色的粉末，易融於水中，一經煮，會分解產生焦酸，使

                     啡啡味道變差。如果冲泡好又放上好幾個小時，咖啡顏色會變得比剛泡好時濃 ( 顏

                    色比較深 ) ，而且也較不夠味。所以才會有 [ 咖啡沖泡好最好儘快喝完 ] 的說法。

4.糖      分：在不加糖的情況下，喝咖啡除了會感受到咖啡因的苦味、單寧酸的酸味外，還會感

                    受到甜味，這是咖啡本身所含的糖分所造成的。咖啡生豆中所含的糖分，在烘焙後

                    大部分轉化成焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

                    形成褐色的焦糖作用，同時微妙地和單寧酸結合,產生稍苦的甜味。

5.蛋 白 質：卡洛里的主要來源之一便是蛋白質，但所佔比例並不高。且在咖啡調理過程中 ，
                     蛋白質的溶出率也偏低，所以咖啡喝的再多，攝取到的蛋白質也有限,因此咖啡被 
                     認為是減肥者聖品的緣故。

6.脂      肪：在咖啡的風味上，佔極為重要的角色。最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂

                    肪是指含有酸的脂肪，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主

                    要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質，是一種極復雜又微妙的物質。

                    烘焙過的咖啡豆最重要的是避免接觸到空氣，以免咖啡內含的脂肪發生化學變化，

                   使味道和香氣變得很差。

7.粗 纖 維：生豆的纖維質烘焙後會炭化。這種碳質和糖分的焦糖化互相結合， 形成咖啡的色

                    調， 但化為粉末的纖維質則會對咖啡的風味帶來相當程度的影響。

8礦 物 質：有石灰、鐵質、硫磺、磷、碳酸鈉、氯、硅等。所佔比例極小，影響咖啡的品質

                    及咖啡的風味並不大， 綜合起來只會帶來稍許澀味。

 資料來源:摘錄於”咖啡道”